Una pasión por las cosas pequeñas
El estilo hispánico para comer tiene un billón de aficionados en China donde el gusto por las tapas es el sabor du jour

Por Olivia Edward

Shangai, la vieja prostituta del Oriente, es fiel a muy poco, al menos en sus elecciones de comida. Desde que se arrojó al mundo abierto hace veinticinco años atrás, ella se ha enamorado de innumerables cocinas del mundo, solamente para luego despedirlas de su plato unos pocos meses más tarde. Las tapas son ahora la comida del momento, pero a diferencia con sus anteriores pretendientes del sabor – estos pequeños platos parecen haberle robado el corazón a la ciudad.

“Encaja en la forma de comer de los chinos” dice Eduardo Vargas, peruano propietario de bar Azul –recientemente llamado como uno de los nuevos restaurantes (y el único de Shangai) del mundo más de moda del 2004 según Conde Nast Traveler- y el hombre que se acredita haber llevado el fenómeno de las tapas a China.

“Cuando llegué aquí hace dos años atrás no había restaurantes de tapas. Ahora ya hay siete u ocho”. Hablando de sus primeros días en Che –el una vez “in” en comida de la cocina latino americana él fue originariamente invitado a Shangai para la apertura – él cuenta, “Era loco. Totalmente lleno. Había casi demasiada gente cada noche. Los chinos aceptaron las tapas inmediatamente”.

“Esto es porque se sirven en un estilo familiar con la comida en el centro –justo como la cocina asiática”, explica Eduardo. “Usted puede comer muchos platos diferentes, disfrutar de muchos sabores diferentes, y porque los platos son pequeños parece menos caro”. Con el significado de la palabra tapa, las tapas comenzaron su vida en España como pequeños trozos de pan cubiertos con queso y jamón ahumado, y colocados sobre los tragos de los clientes para taparlos de las moscas y el hambre.

Eduardo viene de un lugar menos humilde. Nació en Lima la capital de Perú, hijo del dueño de una mina, él se mudo junto a su familia a Miami cuando él era “todavía un niño virgen”. Obtuvo un título en Inglés y comenzó a deletrear las palabras con Mark Miller en el restaurante Red Sage en Washington, luego le siguió un período de estudio de artes culinarias en George Brown College en Toronto antes ser aprendiz de Roy Yamaguchi en Hawaii y luego dirigirse hacia el este, abriendo restaurantes en todos lados desde Tailandia hasta Corea hasta que finalmente aterrizó en Shangai.

Su amor por la comida fue infundido a temprana edad. Parte de su gran familia –él uno de los cinco hijos y su madre una de los doce- su padre decía “De lunes a Sábado haz lo que quieras pero el Domingo somos una familia”. Esto significaba veinte o treinta personas reunidas en la casa de la abuela donde “siempre teníamos grandes comensales; tres o cuatro tipo de ceviche y un gran porción de carne –es una cosa latina”.

Nombrando a su madre como “una cocinera espléndida” y una de sus “maestros”, junto a Duglas Rodriguez, Bobby Flay, y Noby –“quien vivió en Perú y tuvo un restaurante allí durante bastante tiempo- él ahora describe su propio estilo de cocina como “chino-latina”. “Tiene una influencia asiática pero yo no importo nada”, explica Eduardo. “Muchos de los ingredientes latinos no se pueden comprar aquí, así que yo cocino con un estilo latino pero con los sabores que hay aquí. Funciona. Uno acomoda la comida a los gustos locales”.

Seguramente así parece. Y donde sea, su tierra natal, las tapas son vistas como algo más que pequeños bocadillos para acompañar el vino, en China, donde la comida lo es todo, las tapas mismas –mejor que acompañantes del vino- se han convertido en el acto principal en las mesas a lo largo de la ciudad.

Las mejores recomendaciones en Azul incluyen anticucho picante de carne con anchoas y glaseado de tomate, salpicón de queso feta y frijoles lima, y cerdo sobre terrones de azúcar con mojo de piña y glaseado de café brasileño, todo servido con un precioso diseño contemporáneo que mezcla colores terracotas y los mosaicos azules de la piscina con un toque retro de los setentas que nos lleva al pasado.

Actualmente ubicado en el área de moda de concesión francesa de Shangai, Eduardo espera expandirse a través de la ciudad y luego a China, mientras tanto manteniendo la importancia de diferenciarse de los restaurantes Tex-Mex, los cuales tradicionalmente han sido la pobre representación global de la cultura hispánica. “Aquí no hay diseño latino, ni música latina, sólo la moda, restaurante contemporáneo que sirve comida latina”.

Y todo luce, suena y sabe completamente delicioso. Shangai seguramente puede haber tenido algunos amantes culinarios en el pasado, pero su nueva relación con las tapas parece permitirle ser inconstante y leal a la vez. Levanten sus piscos por favor para la nueva reina de la comida de Shangai, las tapas. Y por su rey peruano, Eduardo Vargas.